La patata, el arroz, el maíz y el trigo son las principales materias primas para la obtención de almidón. Químicamente está formado por dos polímeros distintos.

El polímero lineal, la amilosa (ver figura 1), está constituido por varios cientos de unidades de glucosa unidas entre sí por enlaces 1-4.

	Figura 1. Amilosa

El polímero de cadena ramificada, la amilopectina (ver figura 2), es de peso molecular mucho más elevado y tiene de 10.000 a 100.000 unidades de glucosa. Los segmentos que se encuentran entre los puntos de ramificación tienen aproximadamente 25 unidades de glucosa con enlaces semejantes a los de la amilosa, mientras que las ramificaciones están unidas por enlaces 1-6.

	Figura 2. Amilopectina

La mayoría de los almidones de los cereales contienen aproximadamente el 75% de amilopectina y el 25% de amilosa